Não sou bairradina de gema, mas sim de coração, pois há mais de 40 anos que tenho contacto com as gentes da Bairrada e estou cá radicada há 38 anos.

Atrevo-me a escrever esta resenha daquilo que tive conhecimento nos primeiros anos de Bairrada, do que aprendi com a minha sogra e outras pessoas já de provecta idade, algumas já falecidas, que muito contribuíram para que os sabores e costumes não se perdessem no tempo.

1-     Leitão da Bairrada – O porco

A nossa Confraria já publicou um opúsculo o ano passado onde os passos principais do Leitão da Bairrada, desde a sua criação á maneira de servir e acompanhamentos, foram sumariamente descritos.

Voltando algumas dezenas de anos atrás, o leitão era criado em casa e a sua mãe era alimentada com couves, batatas, beterraba, abóboras e farinha de milho, pois os seus criadores eram essencialmente os agricultores da região que procuravam ter leitões para matar por altura das festas da terra e também para vender a conhecidos e outros.

O porco e a porca quando deixava de criar eram mortos para governo da casa.

Com a industrialização e subsequente abandono dos campos, o costume de criar porcos caiu em desuso e, hoje, poucos são os agricultores que o fazem.

A matança do porco fazia-se na época fria (Novembro, Dezembro e Janeiro) para que a carne não se estragasse, pois não havia frigoríficos nem câmaras onde se conservasse e todo o processo demorava um certo tempo.

A matança seguia um certo ritual e era também oportunidade para juntar alguns amigos e familiares.

No dia aprazado, de manhã bem cedo, levava-se o porco até ao carro dos bois, onde se deitava com a cabeça de fora do lado do toice e aí era espetado pelo matador. O sangue escorria para um alguidar de barro que previamente tinha sido colocado no chão por baixo da cabeça. Imediatamente a seguir, o sangue era levado pelas mulheres para a cozinha, onde já estava um grande tacho de cobre com água a ferver e era cozido com umas pedras de sal.

O porco era entretanto retirado do carro e levado até uma grande fogueira de agulhas (caruma) onde o pêlo era queimado. Depois de muito bem raspado com uns cacos de telha era lavado com água bem quente, o que ajudava a sair a pele fina que revestia o courato.

Depois do porco bem lavado vinha o pequeno-almoço ou bucha: colocava-se uma toalha em cima do porco e em cima dela as travessas, uma com o sangue já cozido cortado em pedacinhos, outra com bacalhau assado e lascado bem temperado com azeite, vinagre e alho e outra travessa com pão e broa. Tudo isto era acompanhado com o bom vinho da casa.

O matador e seus ajudantes picavam com um garfo os bocados que queriam entre ditos e brincadeiras com a criada da casa ou com as mulheres que ajudavam.

Depois levava-se o porco para uma divisão dos anexos da casa, normalmente térrea, onde numa trave do telhado já estava preso por uma corda o chambaril (pau torto que se enfia nos jarretes do porco) e aí era dependurado, preso pelos pés, de cabeça para baixo.

A seguir vinha o amanho do porco: abria-se, tiravam-se as tripas, os bofes, o coração, os rins, o fígado e outras miudezas e deixava-se a escorrer o sangue para um alguidar, que se colocava debaixo da cabeça do porco, até ao dia seguinte.

Entretanto na cozinha já tinham preparado o almoço com os produtos que havia em casa: sopa de legumes, frango ou pato ou outro animal de criação.

As tripas eram imediatamente separadas do seu “véu” e eram lavadas no rio ou ribeiro mais próximo.

No outro dia procedia-se à desmancha: eram separadas as carnes para os diferentes aproveitamentos: presuntos, rojões, chouriças e para salgar, por exemplo o toucinho, os ossos, algum entrecosto e os presuntos. Este processo de salga tinha uma certa técnica pois não devia ficar nenhum espaço entre as peças. Os presuntos ficavam no sal mais ou menos dois meses conforme o seu tamanho, depois eram tirados e muito bem lavados e secos após o que eram barrados com uma mistura de colorau e azeite e assim ficavam pendurados num sítio fresco da casa até serem consumidos. Os ossos e o toucinho eram usados para temperar sopas e servir no cozido.

No segundo dia faziam-se os rojões: carne do lombo, fêveras dos presuntos das mãos, alguns pedaços mais grossos de entrecosto eram postos a ferver e fritar nas gorduras já derretidas num tacho de cobre, em fogueira muito lenta.

Convidavam-se pessoas amigas para a rojoada e os rojões eram servidos com batata cozida e grelos de nabo.

Aos restinhos dos rojões que ficavam no fundo do tacho chamavam-se remualho e também este era aproveitado. Nos dias seguintes comiam-se as batatas de remualho ou as papas de remualho consoante as freguesias. As batatas eram cozidas com a pele e peladas para uma travessa e por cima levavam o remualho aquecido a que se juntava algum do sangue cozido e esfarelado. As papas eram feitas de farinha de milho e abóbora menina, colocadas numa travessa ou prato redondo e também levavam por cima o remualho.

O bucho e as tripas que não eram utilizadas nas chouriças eram postos em vinha-d’alhos e alguns dias depois cozidas e servidas com batatas e couves.

As carnes das chouriças eram cortadas e temperadas com colorau, vinho e uma boneca de alhos esmagados. Alguns dias depois enchiam-se as tripas que eram colocadas no fumeiro.

Os rojões que não se comiam nos primeiros dias eram colocados em tachos de barro, cobertos com pingue e aí se conservavam durante algum tempo.

Uma tradição da Bairrada que ainda hoje se mantém era guardar os pés de porco na salgadeira até Junho e ir então oferecê-los a Santo António durante a festa que se realiza em Avelãs de Caminho, concelho de Anadia.

Outra tradição era ir comer o rabo e as orelhas do porco, depois de previamente cozidos e acompanhados de outras iguarias, na festa de Santo Amaro (15 de Janeiro) em Malhapão, freguesia de Oiã, concelho de Oliveira do Bairro.